فوائد التفاح وأضرار الطبقة الشمعية
 |
| أغطية الفواكه |
أضرار الطبقة الشمعية
1-
مقدمه
2- المواد المستخدمة في افلام التغطية
3-الخواص المانعة لأفلام التغطية
4-طرق تصنيع افلام التغطية
5- طرق استخدام افلام التغطية
6-خواص وظيفيه لأفلام التغطية
7- بعض التغيرات الفيزيائية لأفلام التغطية
8- اشكال افلام التغطية
9- تأثير افلام التغطية على نضاره الثمار اثناء التخزين
تعريف الطبقة المغطية لأغذية الصالحة للأكل
الطبقة المغطية هي طبقه رقيقه يمكن ان تؤكل تمتاز بزياده فتره الصلاحية
للغذاء و الجودة و للأغذية الطازجة بالإضافة الى انها تعتبر صديقه للبيئة ..
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
إنتقل إلى مدونة علم نفسك
المواد المستخدمة في افلام تغطيه الأغذية
1-
المواد الغروية
2-
1- السكريات العديدة
3-
الاجار agar
: له القدرة
على تشكيل الجل ببساطة عن طريق التبريد في محلول مائي ساخن. و اذابه الاجار بالتدفئة، ويعاد بالتبريد .
4-
الالجينات alginates
: مادة
بيولوجية تتكون من حمض الالجينيك المستخرج من الطحالب البنية , من خصائصها الفريدة الغروية، السماكة و القدرة على التبلور
5-
الكاراجينات caragenin : هي البوليمرات الذائبة في الماء موجود في هياكل
اصناف معينه من الاعشاب البحرية الحمراء و لها القدرة على التشكيل في التركيزات المنخفضة و هي تستخدم بالفعل كأفلام صالحة للأكل، في
اللحوم المجمدة والدواجن والأسماك وأغلفة السجق والأطعمة الزيتية فهي تمنع الجفاف السطحي
6-
مشتقات السليلوز :
عندما يتم تسخينها فأنها تشكل جل بينما ترجع إلى الأصل عند تبريدها وهي حواجز مرنة وشفافة من اهم مميزاتها
انها مقاومة
للزيوت والدهون كما انها عديمه اللون والمذاق و اكثر مقاومة للمياه
7-
الشيتوزان chitosan
: هو
البوليمر الطبيعي و هو غير سام و هو الأكثر وفرة في الطبيعة بعد السليلوز يستخرج من الهيكل
الخارجي للصدفيات و المحار ويعتبر
مضاد
للجراثيم و مقاوم للدهون والزيوت و نفاذية للغازات و عالي اللزوجة يشكل الشيتوزان أفلام تغطيه شفافة و يمدد من فتره
التخزين .
8-
الصموغ gums : لها قابلية للذوبان في المياه الساخنة أو
الباردة، من
خصائصها التماسك و الالتصاق في الأغذية الرطبة و عند إضافة كميات صغيرة من الدهون اليها تعمل كحاجز
لبخار الماء
9-
البكتين pectin
: عبارة عن polysaccharied مضاد للاكسدة antioxidant تمنع تصلب الشرايين الى جانب انها مادة
مضادة لنشاط الخلايا السرطانية البديل لها و الارخص ولكن شبة معدوم الفائدة هو الجيلاتين الفرق
بينهم ان الجيلاتين مستخلص حيواني والبكتين مستخلص نباتي
10-
النشا : starch استخدام النشا إنتاج الأفلام القابلة
للتحلل الحيوي جزئيا أو كلياً محل البوليمر البلاستيكية الأفلام الشفافة، لا طعم له وعديم الرائحة ومع ذلك، محدودة التطبيق لضعف القوة الميكانيكية للفيلم الناتج وجدارها فعالة مع القطبية المختلفة
.
تابع المواد الغروية
البروتينات
•
الجيلاتين Gelatin
: اثبت نجاحه كغطاء صالح للأكل في مجال المستحضرات الصيدلانية و استخدامه كفيلم واقي له علاقه بالوزن الجزيئي، أي، كلما ارتفع متوسط الوزن
الجزيئي، كلما كان ذلك أفضل جودة الفيلم . و يتميز بأنه أقل نفاذية لبخار
الماء .
•
بروتينات الشرش Whey Protein
: افلام بروتينات الشرش أفلام شفافة ومرنة حاجز جيد للرائحة و مع اضافه الملدنات لها
يوفر المرونة لها مع منع نفاذية بخار الماء او اضافه مضادات الأكسدة فتعمل كمثبط
جيد للنمو الميكروبي .
النوع الثاني من المواد المستخدمة في تصنيع الافلام المغطية الصالحة للأكل
الملدنات Plasticizers
تمتاز بانها ذات مرونة جيدة وهشاشة منخفضة، متانة عالية ومنع تكسير أثناء مناولة
وتخزين تضاف بنسبه من 10% ل 60 % في المواد المستخدمة لتحضير
افلام التغطية الملدنات الأكثر استخداماً: البروبيلين جليكول والجليسرول و السوربيتول والبولي إيثيلين جليكول و السكروز..
مواد اخرى تستخدمه تصنيع افلام التغطي
مضادات الميكروبات
•
تضاف للمواد المكونة
لأفلام التغطية الصالحة للأكل بغرض تثبيط نمو الكائنات المجهرية الموجودة على سطح المادة الغذائية
و الخلايا
البكتيرية والفطرية و تعزيز القيمة الغذائية للمادة الغذائية المغلفة
و من اشهر مضادات الميكروبات المستخدمة lysozyme ..
مضادات الأكسدة
•
تضاف بغرض زيادة مدة صلاحية المنتج و تقليل التلون و التحكم في نفاذية الأكسجين وتقليل الفاقد في بعض
الفيتامينات في الفاكهة و من امثلتها مضادات الأكسدة الطبيعية مثل المركبات
الفينولية، وفيتامين C بدلاً من المواد المضادة للأكسدة الاصطناعية
تستخدم على نطاق واسع في الأفلام الصالحة للأكل ...
مواد وظيفيه اخرى تستخدم في تصنيع الافلام الصالحة للأكل
•
يمكن استخدامها كمضيف المغذيات الأساسية أو
المغذيات التي تنعدم أو تكون موجودة في كمية منخفضة فقط في الفواكه والخضروات مثل bifidobacterium
lactis Bb-12
على التفاح جعلته اثناء التخزين اكثر نفاذية للماء و فيتامين E لحماية جسم الإنسان ضد
أنواع معينة من السرطان وأمراض القلب والأوعية الدموية، وإعتام عدسة العين، التهاب
المفاصل، السكري ومرض الزهايمر و الكالسيوم ضروري للعظام والأسنان ..
الخواص المانعة للأفلام المغطيه الصالحة للأكل
•
منع الغازات : كفاءة الافلام الصالحة للأكل تعتمد بشده على خصائصها الحاجزه للغازات التي تعتمد بدورها على التركيب الكيميائي
وبنية البوليمرات المكونة للأفلام، وخصائص المنتج، وظروف التخزين. خاصيه منع او حجز الغازات تستخدم لخلق جو تم تعديله داخل الفواكه
والخضروات التي ستؤدي إلى تأخير النضوج .
•
منع الرائحة :
لابد من معرفه الخواص الكيميائية و الفيزيائية لكل من مواد التغطية و المنتج
المراد تغطيته وجد ان مواد التغطية شحيحه جدا و بالتالي لا تؤثر على رائحه المنتج.
•
منع الزيوت :
افلام التغطية قد تصبح بديلاً جيدا لتقليل امتصاص الزيت أثناء القلي. methylcellulose، أكثر فعالية في الحد من
امتصاص الزيت
طرق تصنيع افلام التغطية
•
صب المذيبات solvent casting
: و هي عباره عن اذابه ماده التغطية في مذيب كالماء او مخلوط ماء + ايثانول ثم
فردها على سطح مستوى ثم تركها لتجف.
•
البثق Extrusion
: تستخدم الملدنات بنسبه 60 % و لا تحتاج لأضافه مذيب و من صفات المادة المنتجة
ناعمه و متجانسه ومرن و شفافة .
طرق استخدام افلام التغطية
•
الغمس Dipping : و هي غمس
المنتج المراد تغطيته في محلول ماده التغطية لعده مرات للتأكد من تغطيته بالكامل .
•
Spraying
: تستخدم اذا كانت مواد التغطية لزوجتها منخفضه و هي رش المادة المراد تغطيتها
بالكامل لتغطيتها بالكامل
الخواص الحسيه لمواد التغطية
•
لان النكهة و
اللون و القوام من اهم خواص المنتجات الغذائية لذلك يمكن تعديل او اضافه مركبات
نكهه او مواد ملونه او مواد محسنة للقوام و بذلك تزيد من قابليه المستهلك للمنتج
مع الاحتفاظ به لمده تزيد عن فتره التخزين العادية ..
ليست هناك تعليقات
أترك تعليقك هنا